Non comprare mai le uova senza leggere questo: così ti assicuri le migliori

Nel panorama alimentare, la scelta delle uova al supermercato rappresenta un momento fondamentale per garantire qualità e sicurezza a tavola.

Grazie al contributo del dottor Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, approfondiamo le caratteristiche distintive delle uova fresche, le modalità di allevamento più sostenibili e i criteri per orientarsi tra le varie diciture e tipologie presenti sul mercato.

La distinzione tra uova “Extra fresche” e “fresche” è sancita dalla normativa europea e italiana, che identifica nell’etichetta la categoria A come garanzia di freschezza per il consumatore domestico. Ogni uovo di categoria A deve presentare un guscio integro, mai lavato, e deve essere conservato a temperature costanti non inferiori ai 5°C. La camera d’aria interna rappresenta un indicatore chiave: più è piccola, più l’uovo è fresco. Le uova “extra fresche” si distinguono per una camera d’aria che non supera i 4 millimetri e devono essere vendute entro i primi nove giorni dalla deposizione, a differenza delle uova fresche che possono arrivare fino a 28 giorni.

Un altro aspetto fondamentale è la lettura del codice stampato sul guscio, che rivela il metodo di allevamento della gallina. La numerazione varia da 0 a 3:
– Il codice 0 indica uova biologiche, provenienti da galline allevate all’aperto e nutrite con mangimi biologici certificati.
– Il codice 1 identifica uova di galline allevate all’aperto, con accesso a spazi esterni per il pascolo.
– Il codice 2 corrisponde ad allevamenti a terra in capannoni chiusi, spesso con spazi limitati e senza accesso all’aperto.
– Il codice 3, ormai molto raro in Italia, si riferisce a galline allevate in gabbia, una pratica sempre più abbandonata grazie anche all’iniziativa End the Cage Age, che mira a vietare l’uso delle gabbie entro il 2027, rispondendo alla crescente sensibilità etica dei consumatori.

Questa classificazione è essenziale per orientarsi verso un acquisto consapevole: le uova biologiche e quelle di allevamento all’aperto presentano un profilo nutrizionale più ricco, con maggiore presenza di vitamine A, E e omega-3, grazie alla dieta più varia delle galline e all’esposizione alla luce solare che favorisce la produzione di vitamina D.

Il colore del guscio e del tuorlo: miti da sfatare

Molto diffusa è la convinzione che il guscio marrone sia sinonimo di maggiore qualità rispetto a quello bianco. In realtà, il colore dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non influisce sulle caratteristiche nutrizionali o sul sapore dell’uovo. Oltre alle uova bianche, marroni e rosa, esistono anche uova di altri colori, come quelle azzurre della razza Araucana o verdi delle Olive Egger, ma sono poco comuni nei supermercati italiani a causa della minore produttività e delle diverse preferenze di mercato.

Analogamente, il colore del tuorlo, che può variare dal giallo pallido al giallo intenso, è determinato dall’alimentazione della gallina e non dalla qualità intrinseca dell’uovo. L’uso di mangimi ricchi di carotenoidi, come il mais, intensifica la colorazione, ma non cambia il valore nutrizionale. Alcuni produttori aggiungono estratti vegetali per rendere il colore più appetibile agli occhi dei consumatori, una strategia che rientra nel marketing più che in una reale differenziazione qualitativa.

La conservazione delle uova è un tema cruciale per garantire la sicurezza alimentare. In Europa, le uova vengono generalmente vendute a temperatura ambiente, in quanto le galline sono vaccinate contro malattie come la salmonella e le uova non vengono lavate, preservando così la naturale cuticola che protegge il guscio dai batteri. È per questo motivo che l’uovo non deve essere mai lavato prima della conservazione o del consumo, poiché l’acqua rimuove questa barriera protettiva.

Una volta a casa, però, è consigliabile conservarle in frigorifero per evitare sbalzi di temperatura e rallentare il deterioramento. Il luogo ideale è un ripiano interno, preferibilmente centrale, dove la temperatura è più stabile e si aggira tra i 4 e i 5 gradi Celsius. Lo sportello del frigorifero è da evitare a causa delle continue aperture che ne alterano la temperatura. Le confezioni in cartone, grazie alla loro capacità di assorbire l’umidità, sono preferibili rispetto a quelle in plastica per ridurre il rischio di formazione di condensa.

Per quanto riguarda il consumo, si raccomanda sempre di utilizzare uova entro la data di scadenza e di preferire la cottura per evitare rischi legati a eventuali contaminazioni da salmonella. In caso di preparazioni a crudo, come la maionese fatta in casa, è meglio utilizzare uova pastorizzate, disponibili in commercio anche in formato liquido, oppure optare per uova sode per minimizzare i rischi.

Sulle confezioni delle uova si possono trovare diciture come “fonte di” o “ricco di” riferite a vitamine e minerali. Queste indicazioni sono regolamentate e indicano che il prodotto contiene almeno il 15% (per “fonte di”) o il 30% (per “ricco di”) della dose giornaliera raccomandata di un determinato nutriente per ogni 100 grammi di alimento. Le uova, ad esempio, sono naturalmente una buona fonte di vitamina D, con circa 2 microgrammi ogni 100 grammi, e alcune confezioni possono riportare il claim relativo a questa vitamina, certificando analisi di laboratorio che ne garantiscono la presenza.

Il calibro delle uova, che va da S a XL, non influisce sulla qualità nutrizionale ma può essere rilevante in cucina, soprattutto in pasticceria, dove le dosi devono essere precise. In assenza di indicazioni specifiche nelle ricette, si consiglia di utilizzare uova di taglia media.

L’origine delle uova è un altro elemento da considerare: la scritta “IT” seguita dal codice ISTAT del comune e dalla provincia indica la provenienza italiana, che è predominante grazie alla capillarità degli allevamenti nazionali e alla breve shelf life delle uova, che rende poco conveniente l’importazione da paesi esteri.